di Gioele Anni
Sui social network, carta d’identità digitale dei nostri tempi, Walter el Nagar si definisce «Mad Chef», letteralmente «Cuoco pazzo». E un po’ di sana follia fa parte del suo percorso umano e professionale: 42 anni, nato a Milano da padre egiziano e madre del Sud Italia, ha lavorato come chef in tutto il mondo prima di approdare a Ginevra nel 2017. Apre un ristorante all’interno di una catena di hotel di lusso, ma qui ha una profonda crisi: «Sono arrivato nella città del dialogo e della pace, della scienza e della solidarietà. Eppure – racconta – mi sono trovato come sempre a lavorare per una clientela di super ricchi. Lì ho capito che volevo essere libero di fare il mio mestiere, e la libertà per me significa scegliere per chi cucinare».
Un ideale realizzato grazie al suo progetto più recente, aperto dal gennaio 2022: il Refettorio Geneva. Si trova in Rue de Lyon 120, poco fuori dal centro cittadino e non distante dal Cern, in una zona di uffici, scuole e negozi. A pranzo il Refettorio è un ristorante di alta gastronomia con un prezzo accessibile: 36 franchi per un menù di tre portate. A cena, stesse pietanze ma completamente gratuite: a gustarle sono persone in situazioni di precarietà che vengono invitate tramite una rete di associazioni attive contro la povertà. Anche nella benestante Ginevra, infatti, ci sono situazioni di fragilità: l’associazione «Colis du Cœur», per esempio, distribuisce ogni settimana tra i sei e i settemila pacchi con generi di prima necessità.
Il Refettorio Geneva si inserisce nella catena lanciata da Massimo Bottura, uno degli chef più famosi al mondo. Pluripremiato con la sua Osteria Francescana, Bottura ha fondato con la moglie Lara Gilmore il progetto «Food for Soul» («Cibo per l’anima»), che si propone di «accendere una luce sul potenziale invisibile delle persone, dei luoghi e del cibo». Quello di Ginevra è il tredicesimo Refettorio nel mondo, il primo in Svizzera, e segue i concetti base della catena: cucina di alta qualità, valorizzazione di prodotti locali, allestimento artistico per offrire agli utenti un luogo accogliente. E naturalmente, l’elemento centrale: accessibilità per tutte e tutti, anche per chi non potrebbe permettersi un pasto al ristorante. Gusto e bellezza non sono un privilegio di chi è più ricco.
C’è un concetto che Walter el Nagar tiene a specificare: il suo ristorante non è un luogo di beneficienza. «Per nulla, qui creiamo lavoro: infatti abbiamo assunto dieci professionisti». E il Refettorio è un progetto imprenditoriale a tutti gli effetti. «A oggi», spiega lo chef, «il budget è sostenuto per il 40% dal ricavato dei pranzi. Chi viene a mangiare da noi sa di finanziare anche l’attività serale. Il resto del bilancio è costituito dai contributi delle associazioni, di varie fondazioni e delle istituzioni. Ma siamo aperti solo da un anno: l’obiettivo è arrivare a coprire l’80% delle spese con il nostro lavoro». E lo sguardo si spinge oltre: «In futuro – conclude el Nagar – ci piacerebbe scrivere una sorta di guida per altre persone del settore che volessero fare come noi. Il Refettorio è il ristorante del futuro: serve rinunciare a un po’ di profitto, ma proviamo a tracciare una strada per una società più giusta e inclusiva».
A «Strada Regina», sabato 18 febbraio su RSI LA1 alle ore 18.35, l’intervista completa.
